Il formaggio dello “Spirito e la terra”

Filippo Zenobi

Fabriano – L’arte di produrre formaggi non s’improvvisa. Ma se oltre alla fedeltà alle tradizioni casearie, le forme sono il frutto del latte di ovini e bovini allevati all’aperto, di un dialogo con una terra genuina immersa nella quieta del Parco regionale della gola della Rossa e di Frasassi, tra le pendici del San Vicino e la Caprareccia, caciotta e pecorino diventano particolari. Se poi vanno in grotta naturale, nel grembo addirittura delle cave della millenaria Abbazia Val di Castro, ed ecco emergere il carattere e dunque la tipicità di una caciotta matura dodici mesi e di un pecorino stagionato per un ciclo lungo quaranta. Sono stati presentati per la prima volta ai buongustai nel quadro del Festival fabrianese “Lo spirito e la terra” che ha legato il proprio nome al Pecorino.

Formaggi di Val di CastroMentre per la caciotta, l’etichetta “Dagli sapori antichi” è stato coniata dal poeta Umberto Piersanti. I formaggi si presentano in forma di ruote che variano da 5 ai 7 chili. Il pecorino  ha la crosta striata e sfiora il diametro del mezzo metro. Alla vista, è giallo oro; al tatto, compatto; alla bocca, friabile. La sua pasta nasce dalla fatica del casearo Angelo Cola che, da quindici anni,  guida il caseificio dell’azienda. Tocco che si legge negli occhielli della caciotta dal colore giallo paglierino prodotta con latte di mucche pezzate rossa. Eccezionalmente leggera, ha il profumo sfumato del trifoglio selvatico e della lupinella. Di quelle erbe scelte che la cooperativa agricola San Romualdo della famiglia Zenobi con caparbietà ha imposto ai suoi terreni. Una sfida lunga decenni che Fausto con il figlio Filippo hanno vinto convertendo i terreni da convenzionali  in pascoli biologici che cibano gli animali per nove mesi allo stato brado e in stalle gli altri tre. Il patrimonio dell’allevamento è rappresentato da 300 bovini, 500 ovini e 150 suini della Marca. Ci sono anche 20 cinghiali. Un allevamento dove gli animali sono rispettati e le pecore munte a mano.

Véronique Angeletti@riproduzioneriservata

 

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