La polenta dello Chef Roberto Mantoni nelle “Cresc’ tajat con piccione in salmì”

Chef Roberto Mantoni "Cresc’ tajat con piccione in salmì" Speciale il piatto unico “Cresc’ tajat con piccione in salmì” studiato dallo chef docente al Panzini di Senigallia, Roberto Mantoni con le sue allieve Fiorella Coppola e Maria Giuliani.

Preparare una polenta con 150 gr di farina di mais, 500 ml di acqua, 50 cl di latte e un po’ di burro. Aggiungere 2 uova, 300 gr di farina di grano tenero e 100 gr di pecorino. Stendere una sfoglia spessa 3-4 mm e ricavare dei rombi, le Cresc’ tajat. Togliere la carcassa centrale di 3 piccioni, farcire con 200 gr di carne macinata, 50 gr di salsiccia fresca, 30 gr di pancarrè, 50 gr di panna, uno spicchio d’aglio, prezzemolo e un uovo, cucirle e bardarle con fette di pancetta. Rosolare in olio, aglio, cipolla, carota e sedano, sfumare con vino e bagnare con brodo. Aggiungere 300 gr di cipolline e 100 gr di olive nere.

Cuocere le cresc’ tajat in acqua bollente e salata per 2-3 minuti, condire con la salsa del piccione.

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