La trota è la regina delle acque cristalline che corrono tra l’Umbria e le Marche. I suoi feudi sono nelle sorgenti di quei torrenti che alimentano i fiumi Nera e Potenza, che orlano le falde delle montagne ed attraversano Castel Sant’Angelo sul Nera, Visso, Ussita, gli incantevoli borghi di Sefro, Pioraco e Castelraimondo. Territori integri che ospitano non a caso allevamenti di trote tra i più rinomati d’Italia. Da quelle acque circa 40mila quintali di trote di alta qualità riforniscono il mercato italiano che la Coldiretti stima intorno ai 300mila quintali all’anno.

Sentinella della salubrità dei fiumi, indicatore infallibile della qualità dell’ambiente, la trota dell’alto maceratese sia del tipo “fario”, riconoscibile dalla presenza di puntini rossi o neri più o meno fitti e che non si congiungono mai, sia “iridea”, con la sua livrea di color dell’arcobaleno, si riproduce proprio questa settimana. Avannotti dalle future squisite carni che liberano la fertile interpretazione dei cuochi.

A Sefro, il paese della “Festa della Trota Ubriaca”, evento che affonda le sue radici in una sagra annuale organizzata da oltre mezzo secolo, vincono i piatti tipici e della grande tradizione. Al ristorante “Lago di Sefro”, al confine con Pioraco, al 97 sulla strada provinciale, tel. 334 2924241, è pescata e cotta al momento. Conquistano il palato le tagliatelle rosse al ragù di trota della cuoca, Annunziata Fabi, che sorprende il buongustaio vestendola di speck, prezzemolo, aglio e pepe bianco.

Mentre “Da Faustina” in via Roma, 3, (073745320) Maria Rita Spoglia, erede della suocera Faustina, e sua figlia Marta Pierozzi,brillante giovanissima protagonista nel programma “la Prova del Cuoco” della Rai, propongono dei cappellacci tirati rigorosamente con il mattarello ripieni di trota ed ortica conditi con un sugo di pachino e finocchietto selvatico e stupiscono con olive all’ascolana e fiori di zucca ripieni di trote e fenomenali trote all’arancia cotte sulla griglia.

Anche “Da Palmina” al 12 di via Suffer Varani,(073745125), è un’esplosione di gusto. Giovanna Valeriani, tra i suoi tanti piatti, propone una trota in cartoccio con funghi, rosmarino e salvia, che, nella stagione del prezioso tubero, è spennellata con salsa al tartufo.

La trota, un pesce in perenne movimento che vive e cresce bene solo in acque pure e rientra nel mondo consapevole del mangiar bene e buono. Ne è convinto lo chef Giacomo Liberti, professore alla scuola alberghiera di Cingoli, e nutrizionista laureato ad Urbino e Tor Vergata. << Ha infinite qualità – conferma – un basso apporto calorico, proteine che contengono tutti gli aminoacidi per una corretta sintesi proteica; acidi grassi essenziali omega 3, ottimi per la salute cardiovascolare e micronutrienti tra i quali spiccano il ferro, il potassio, il fosforo, lo zinco e le vitamine del gruppo B.>> Da chef consiglia di gustarla alla griglia, al cartoccio o al forno e come condimento suggerisce una citronette preparata emulsionando dell’ottimo olio extravergine d’oliva, succo di limone e un pizzico di sale. Il trucco è la vitamina C del limone che facilita l’assorbimento del ferro della trota.

Un pesce frutto di terre di confine, dove imprenditori illuminati sono oggi i pilastri di un economia sostenibile fondata su una natura incontaminata dove l’elevata capacità biologica delle acque frutto di modeste oscillazioni della temperatura tra le stagioni creano un habitat favorevole allo sviluppo di una trota di altissima pregio.

Per visitare e comprare in loco “Troticoltura Cherubini” (0737/9292) proprietaria di unità produttive nella valle di Castelsant’Angelo sul Nera; a Visso, Mariano Kappa (3396880286), specializzato in trote “Fario” e tutte le bontà del punto vendita di “Ittica Tranquilli” (3314665535).

Segnaliamo che a Sefro opera la “Erede Rossi Sivio”, una delle più importanti e prestigiosa società europea nel ramo dell’acquacoltura che gestisce una decina di allevamenti in Italia e all’estero. Imprese che declinate con un paesaggio affascinante, la ricca storia dei borghi e castelli, un attrezzata rete sentieristica ed un enogastronomia di tutto rispetto fa dell’alto maceratese un territorio da visitare tutto da assaporare.

Véronique Angeletti@civetta.tv