La dolce via del Salame…di Fabriano

Tritate solo parti nobili: come la coscia e il fiocco spalla; fate a cubetti alti un centimetro, il lardo migliore: di preferenza, quello della schiena; un po di sale, di pepe macinato e in grani; fate stagionare nel budello naturale “gentile” di suino o di bovino passato nel vino bianco; però con quella  legatura giusta, quella che sa di stretto. A questo punto è questione di aria: sette, otto giorni;  e poi 3 mesi – tre-, a 14 gradi – quattordici-, con la giusta umidità. Alla fine spetta alla commissione tecnica il compito di valutare la rispondenza sensoriale ed organolettica che, come i contadini di una volta, quelli per cui la pista sapeva di rito, verificheranno se, al taglio, quella lacrima trasudata dai lardelli, decreterà che quel salame è degno dell’Etichetta” Salame di Fabriano”.

Intanto noi sappiamo che quel Salame fa parte del migliore delle nostre Marche. Compatto, di colore rosso scuro, con i lardelli bianchi e la sua grana fine. Uno dei vanti della norcineria marchigiana.  Osannato addirittura dall’eroe dei due mondi, Giuseppe Garibaldi.

CIMG2644Fin ad oggi la possibilità di acquistare il “vero” salame di Fabriano era praticamente riservata ai consumatori residenti nel fabrianese ed alcune  zone limitrofe mentre tutti gli altri si dovevano accontentare di prodotti similari, come  i vari tipi di lardellato” – spiega la Cooperativa Sadifa. Una nuova realtà costituita su iniziativa di dieci imprenditori agricoli ed allevatori di suini locali.

Cooperativa che  appena costituita ha voluto un laboratorio di trasformazione indipendente con tanto di bollo CEE proprio per commercializzare i salumi in collaborazione con il Comune di Fabriano ed il Consorzio di Tutela del Salame.

All’inaugurazione, oltre al  Presidente Romualdo Cofani,  presenti il Sindaco di Fabriano, Giancarlo Sagramola, il Presidente del Consiglio Regionale Antonio Mastrovincenzo, il Presidente del Consorzio di Tutela del Salame di Fabriano Giovanni Balducci e  l’ Amministratore unico di Agricom s.r.l. Aldo Cursi. Un taglio del nastro benedetto da Don Tonino Lasconi.

CIMG2612A regime – spiega il consorzio – il laboratorio ha una capacità lavorativa  di oltre 370 suini all’ anno, con produzione di oltre  22.000 pezzi del prodotto più pregiato, il salame di Fabriano. Con questo iniziativa si concretizza una svolta significativa nel difficile e tortuoso cammino di valorizzazione di questo prodotto, dalle eccezionali qualità organolettiche e nutrizionali. Inoltre, è anche l’ occasione per dare una forte accelerazione a questo progetto di valorizzazione, con l’ avvio delle procedure per la richiesta della D.O.P., l’ ulteriore  potenziamento delle strutture di trasformazione ed il lancio di una forte campagna promozionale del prodotto su tutto il territorio nazionale ed europeo”.

Ma se è vero che il laboratorio di trasformazione è fondamentale, è altrettanto fondamentale il fatto che gli allevatori che si  sono costituiti nel consorzio Sadifa, acronimo di Sapore di Fabriano, sono azienda che allevano suini nati in Italia e sottoposti al disciplinare di produzione del Consorzio per la produzione e la tutela del Salame di Fabriano. Il che tradotto in fatti significa che ogni tipo di lavorazione artigianale è fatta con carne di puro suino pesante tra i 200 e 250 kg, con almeno 12 mesi di vita, alimentato esclusivamente con derrate agricole prodotto nel fondo rustico di allevatori presenti nell’antico “Distretto rurale di Fabriano e sue pertinenze” e sono banditi nitrati, conservanti, coloranti, latte in polvere e additivi di alcun genere.

Pertanto dietro al Salame di Fabriano, al Soppressato classico e di fegato, al Capocollo, al Lonzino, al Lonzino del padrone, al Lardo stagionato e alla Coppa ci sono fior di aziende che si conoscono e si visitano pure come Marina Bartolucci di San Donato, Emanuele Battistoni , Luigi Farneti di Campodiegoli, Fabrizio Girolamini di Argignano, Romualdo Cofani  in località Chigne, Massimiliano Morri di Cancelli, Michele Picchio di Collepaganello, Tiziano Ragni di Collamato, la Salumeria M.L. Alimentari snc di Albacina, la società agricola Agricom, srl.

Ed  il Salame di Fabriano di farsi motore di un  turismo runner ma sopratutto reader del lato ghiotto del paesaggio del Gentile.

Véronique Angeletti  @riproduzione riservata

Video e montaggio Pamela Damiani@riproduzione riservata

Con la preziosa collaborazione del vignettista Renato Ciavola

Per saperne di più…

www.sadifa.it

salumificio in Viale Pietro Miliani, 16, Fabriano

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