Cantiano – Fra poco sul lato cantianese dei declivi del Monte Catria sta per nevicare. Una splendida e delicatissima “nevicata” di fiori che darà vita ad una varietà di ciliegine leggermente acidule, di colore rosso pallido che fa del paese di Cantiano, il paese della Visciola, frutto iscritto nell’elenco ufficiale dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Marche.

Una questione di “terroir” direbbero i francesi. Ossia quella “miracolosa” combinazione di fattori, consolidata nei secoli, dove s’incrociano  suolo, sottosuolo, le loro composizioni geologiche, le varie erosioni, la qualità delle acque, il clima, la ventilazione, il sole ma anche la cura dell’uomo, il suo modo di coltivare, di bere e di mangiare. Insomma un insieme di fattori fisici, chimici ma anche antropici e storici che fanno sì che i frutti di una pianta esprimano in una determinata area – e non altrove – il massimo dei loro sapori.

Il fatto che la visciola si abbini sempre al nome del paese di Cantiano non è un caso. Merito dei suoi terreni argillosi e calcarei, del suo microclima e della sua gente che, da secoli, fa tesoro delle sue visciole preparando sciroppi e marmellate e un vino liquoroso dal sapore inconfondibile. Tradizione che – è vero – esiste anche altrove nelle Marche, ma che a Cantiano è diversa proprio perché sono diverse le visciole maturate a Cantiano da quelle prodotte ovviamente in Polonia (paese esportatore di ciliegie per antonomasia) ma anche nei comuni delle valli marchigiane. Hanno una polpa tenera ed un sapore fresco ed amarognolo che le rende molto speciali.

La storia racconta che, anno più anno meno, sono solo 2080 anni che la visciola si coltiva in Italia. Fu il console romano Lucullo che la portò nel 74 a.C. dall’Asia minore in Occidente. Nei suoi bagagli oltre ad una pianta di ciliegio ne aveva anche una di albicocca!

Per i dotti, il nome della pianta è cerasus, in iraniano kirash, keras che divenne nelle nostre lingue, ceresia, ciliegia, cerise, cherry, kirsh…

Il nome popolare “Visciola” ha invece un’ origine caucasica. Si dice Kwishan in longobardo wīhsila. Il nome amarena, deriva dal latino “amarus” ossia amaro.

I frutti sono ricchi di vitamine B e C, di acidi organici impiegati proprio per sciroppi, marmellate e liquori. Sono fonti di potassio e di polifenoli. Anche i suoi peduncoli sono utili per preparare tisane che facilitano la diuresi. Non a caso, fin dai tempi antichi, visciole e ciliegie sono conosciute per le loro proprietà diuretiche, antiuriche ed antigottose.

Il grande pubblico però continua a confondere la visciola con il sapore dell’amarena industriale.

Una confusione di gusti voluto dal deliberato livellamento – leggere appiattimento – dei sapori imposti dall’industria che ogni giorno i fratelli Igor e Ivan Lupatelli dell’azienda agricola Morello Austera di Cantiano devono confutare, educando i loro distributori e dunque i consumatori a leggere bene le etichette. (Video di seguito)

Un’azienda nata dieci anni fa e che si è conquistata una bella fetta di mercato non solo nazionale ma europeo con distributori anche in America e in Asia. Ha una politica dinamica che cerca di lavorare il più possibile con la filiera corta con un controllo “qualità” diretto che fa sì che l’azienda investa non solo su macchinari per la trasformazione ma piantumando migliaia di alberi su terreni propri ed in affitto. Sito dell’azienda agricola dei fratelli Lupatelli

Véronique Angeletti e Guido Giovagnoli @riproduzione riservata

 Foto per gentile concessione della società agricola Morello Austera

Fonti : “Piante e Bacche, curiosità, mitologia ed uso in cucina” a cura di Silvia Di Cicco, Mario Gottardi, Edizione CM Esino.Frasassi, Arti Grafiche “Gentile” Fabriano – settembre 2007

“I frutti ritrovati nella Marca d’Ancona ” indagine conoscitiva sulle risorse fitogenetiche di interesse agricole ed alimentare di Graziella Picchi, Edizione a cura di Provinica di Ancona Assessorato Agricoltura, Giugno 2006

“Dizionario dei Prodotti tipici d’Italia” a cura di Davide Paolini – Garzanti Libri Spa – Milano 2005