Briciole di Cantiano … il pane di Chiaserna e il segreto dell’acqua

20160503_211641Cantiano – Sarebbe presuntuoso voler spiegare che cosa rende il Pane di Chiaserna così speciale. Dopo tutto è compito degli agronomi, dei nutrizionisti quello di evidenziare tutte le sue virtù. Però la sua fama è tale che sicuramente dal punto di vista organolettico ha quel qualcosa che fa la differenza.

A San Lorenzo in Campo si afferma che “ha quel sapore che sta bene con ogni cosa. Dal dolce al salame o semplicemente con olio e sale”. A Sassoferrato, c’è chi dice che “la panzanella con il pane di Chiaserna è ancora più buona”. Acqua, aceto di casa, sale, aglio, prezzemolo. E per la variante con o senza pomodoro è questione di tradizione. Quasi una scuola di pensiero!

20160504_072856Al mare si sostiene che “quel pane rimane sempre fresco e non lo si deve comprare ogni giorno”. Ma ovunque si asserisce che “si mantiene bene come le file di pane di una volta. Come quello fatto in casa”. Quando nel paese il forno era semplicemente un forno, dove ogni famiglia portava a cuocere i propri pani, il lievito era il lievito madre, e la cottura un momento di socialità per il paese.

Un luogo su cui si fondano le origini del Panificio dei fratelli Mazzoni come tanti altri panifici.

20160503_204126Una storia semplice e dunque bella da raccontare. L’immagine della storia di tutti i nostri paesi di montagna. La storia di un forno diventato panificio per merito di Gaeta Erma che nel dopo guerra portò il pane a Cantiano e nei paesi limitrofi. All’inizio degli anni ’80, però, Gaeta vende l’attività. La cede a tre fratelli, nati e cresciuti a Chiaserna ma che per tante ragioni avevano trovato lavoro altrove. Chi era camionista, chi piastrellista. Chi viveva a Roma, chi in Sicilia. E il panificio Mazzoni ha il merito di essere anche la storia di un ritorno al paese di tre fratelli, Arcangelo, Sergio e Silvano, con le mogli che presto svilupparono l’attività e portarono lontano la fama del pane di Chiaserna.

Il Panificio ogni notte sforna quintali e quintali di pani cotti con forno a vapore che all’alba vanno fino al mare e oltre i confini della provincia di Pesaro per rifornire negozi e panetterie. Anche lui fa parte del progetto farina a Km Zero ed usa l’acqua del Monte Catria. Approvvigionandosi però da un bottino diverso da quello degli altri due panifici. Il che fa riflettere se il segreto del Pane di Chiaserna sia anche una questione di acque provenienti da fonti diverse che danno quelle sfumature di sapori così particolari ai pani di Chiaserna tanto da meritarsi la Dop. Perché non è solo tradizioni e saper fare. Nemmeno questione di grano o lievito madre. Ma questione di acqua, di minerali, di montagna. L’acqua che scende dalle varie vette di quell’ambito del comprensorio del Monte Catria.

Véronique Angeletti e Guido Giovagnoli @riproduzione riservata

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