Cantiano – A San Crescentino di Cantiano sabato 3 settembre torna la tradizionale sagra del gambero di fiume, a cura dell’associazione “Cannisti Sportivi del Burano”. Prevista ad agosto, la sagra è stata rimandata per un evento luttuoso che ha colpito la piccola comunità locale. Gli organizzatori sensibili alla questione, hanno sospeso l’evento dando appuntamento al prossimo sabato. A San Crescentino si potranno gustare piatti tipici, e divertirsi con giochi, attrazioni, musica dal vivo, tutto a partire dalle ore 18. La musica sarà affidata al duo Yuri e Giorgia. Non mancheranno sorprese come l’elezione di Miss Gamberina 2016 e la partecipazione delle associazioni di sommelier di Gubbio e del Montefeltro.

Per saperne di più: il gambero di fiume

Un tempo, quando i corsi d’acqua della nostra penisola erano puliti e ben lontani, dunque, dalle condizioni attuali, erano popolati da una ricca fauna di invertebrati.
Tra questi, molti ricorderanno il gambero di fiume, altrimenti detto gambero d’acqua dolce  (Austropotamobius pallipes, Lereboullet 1858). Il gambero di acqua dolce è usato a scopo alimentare da secoli; le prime testimonianze relative al suo utilizzo culinare risalgono ai tempi dell’antica Roma, anche se la maggior parte delle testimonianze arrivano dal Medioevo. Gli alchimisti quasi veneravano questi particolari animali, i quali, secondo le credenze di allora, custodivano il segreto della trasmutazione. L’uso alimentare nelle tradizioni culinarie nord europee, invece, fu talmente massiccio da portare alla scomparsa di numerose popolazioni in epoche storiche. Da un punto di vista sistematico, i gamberi d’acqua dolce, o Astacida, sono crostacei decapodi; purtroppo le relazioni filogenetiche con gli altri decapodi risultano ancora poco note e in continua revisione. Sono note due superfamiglie, Astacoidea e Parastocoidea: gli Astacoidea comprendono le famiglie Astacidae e Cambaridae, mentre  Parastocoidea comprendono l’unica famiglia  dei Parastacidae.

In Italia il gambero di fiume è presente con la sottospecie Austropotamobius pallipes italicus (Faxon, 1984). Il suo nome scientifico deriva da Austro, il che sottintende la sua presenza in Austria, e da potamos, che significa ‘fiume’; pallipes deriva dal latino ‘pallido’ poiché le sue appendici ambulacrali, ovvero i pereiopodi, sono di colore chiaro.
Più simile ad un astice che al suo cugino di mare, il gambero d’acqua dolce ha sostenuto per secoli, almeno in parte, molte comunità contadine. Soprattutto in alcune aree del Veneto, era considerato “cibo povero, buono, per ingannare la fame e non per saziarla“.
Era talmente numeroso che anche i più piccoli riuscivano facilmente a catturarlo senza difficoltà. Qualsiasi attrezzo era adatto per catturarlo, un barattolo, un catino, un pezzo di rete.
Ma come sempre accade, qualcosa, all’improvviso, mutò. In Italia, attualmente, il gambero di fiume è in forte rarefazione e rimane confinato in zone limitate; in genere si tratta di zone poco o per nulla antropizzate, dalle acque pulite e ben ossigenate. In Italia la sua presenza è stata recentemente segnalata in alcuni torrenti abruzzesi e nel bacino del Bussento. Preferisce decisamente acque carbonatiche e ricche di ciotoli e sassi. Il gambero di fiume ha abitudini crepuscolari e notturne. Di giorno preferisce passare il suo tempo sotto i sassi e negli anfratti meno illuminati. Di notte si dedica alla caccia. La specie è tipicamente zoofaga e si nutre di piccole larve di insetti, di piccoli pesci e di girini. Non disdegna animali e resti di animali morti.
Di colore bruno, raggiunge una lunghezza di 10-15 cm., e i 90 grammi di peso. I sessi sono separati e la crescita dei gamberi, attraverso mute successive, è molto lenta, tanto che per raggiungere i 9 cm di lunghezza sono necessari almeno 4 o 5 anni. La temperatura dell’acqua ha un ruolo fondamentale nell’influenzare il tasso di accrescimento e, nel caso di acque particolarmente fredde, può arrestarsi completamente sino al sopraggiungere di condizioni migliori. La temperatura ottimale alla quale si presenta il maggior tasso di crescita si aggira sui 15°C. Non tollera a lungo temperature superiori a 22 – 24 °C.

Guido Giovagnoli@civetta.tv