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San Giorgio, Spignolo, Prugnolo, il fungo “primizia” detto il “Tartufo dei funghi”

In Valmarecchia lo si chiama Prugnolo, dal San Vicino al Nerone Spignolo e, nelle terre della Sibilla, San Giorgio. È il “Calocybe Gambosa” considerato per i suoi profumi “il tartufo dei funghi”, titolo che risale alla seconda metà del ‘500 quando un anonimo scrisse che era «cibo per principi riservato alle mense dei signori e dei nobili».

SAN GIORGIO

Benito Ricci del Ristorante Da Benito a Magliano di Tenna (FM) Guazzetto di Cappelle di San Giorgio agli aromi Ristorante da Benito

Gnoccetti di patate e funghi San Giorgio del Ristorante da Benito di Magliano di TennaSiccome nasce con la ricorrenza del santo, intorno al 23 di aprile, nel Parco dei Monti Sibillini, è il San Giorgio. È con lui che lo chef Benito Ricci, dall’alto dei suoi 42 anni di esperienza, inizia il suo calendario dei funghi. «Ha un gusto che sa di lievito, di pane fermentato appena uscito dal forno – commenta – che voglio mettere in evidenza. Pertanto mentre gallinelle, porcini e altri funghi li propongo cotti, lavoro il San Giorgio a crudo in un’insalata o a lamelle per condire pasta fresca all’uovo con un battuto d’aglio, di prezzemolo, una foglia di basilico, una noce di burro e parmigiano». (Ristorante Da Benito, Magliano di Tenna (FM), 0734633225).

I cercatori Maurizio Celi e Filippo Marochi sul Monte Catria

I cercatori Maurizio Celi e Filippo Marochi sul Monte Catria

SPIGNOLO

Sacro sui Sibillini, il San Giorgio diventa Spignolo e profano nell’Appennino che corre dal San Vicino al Nerone. «Sono i funghi della danza delle streghe» spiegano i frontonesi Maurizio Celi e Filippo Marocchi. Setacciano il massiccio del Catria e, con i loro occhi allenati, riescono ad individuarli osservando il paesaggio a distanza. «Gli Spignoli nascono a volte in fila ma spesso in cerchi alternando intorno a loro erba più rigogliosa a zone brulle». Fenomeno provocato «dal suo sistema riproduttivo – precisa David Monno, il presidente dell’associazione micologica fabrianese -. Rende più fertile il terreno della fascia esterna, e più arido quello al suo interno. Nel bosco si associa a rosacee e lo si riconosce dal suo cappello emisferico che poi finisce appianato, e dalle colorazioni che vanno dal bianco crema ad un crema carico». 

Crescia De.Co. di Frontone con i funghi Spignoli del ristorante Amabile

Crescia De.Co. di Frontone con i funghi Spignoli del ristorante Amabile

Frontone, come ogni anno, gli ha appena dedicato la sua “Festa dei sapori e profumi di Primavera”, evento che rientra nel “Gran Tour delle Marche”, club che l’Anci riserva alle manifestazioni più significative ed autentiche della regione. La manifestazione fa scendere in piazza i cuochi di alcuni suoi locali che mettono nel piatto la gastronomia di alta montagna. Il Ristorante Amabile (0721786309) gioca la carta della Crescia di Frontone De.Co farcita con una saporita frittata agli spignoli o con spignoli a crudo su un letto di stracchino e rucola; “Da La Socera” (0721787508) li abbina agli asparagi per condire passatelli o per profumare una pizza in bianco; la “Locanda di Fontebella” (0721787007) li propone con la polenta del carbonaio, quella tagliata con il filo, e tagliatelle in bianco rigorosamente di casa.

Polenta con "Spignoli" del Ristorante Fontebella du Frontone

Polenta con “Spignoli” del Ristorante Fontebella du Frontone

Pizza ai Spignoli della Pizzeria Da La Socera di Frontone

Pizza ai Spignoli della Pizzeria Da La Socera di Frontone

PRUGNOLO

In Valmarecchia, è quel suo legame con cespugli di arbusti spinosi come il biancospino, la rosa canina o il prugnolo selvatico che condiziona il suo nome. «Alle porte del Parco Sasso Simone e Simoncello, a Miratoio di Pennabilli, domenica 2 giugno – spiega il coordinatore Filippo Bovi – le dedichiamo una storica sagra e diventa il grande protagonista». Il prugnolo va in scena con tagliatelle rosse e bianche; diventa “fingerfood” con fragranti crostini e si fa molto “street” con un cascione con farina di grani antichi, scrigno di un prezioso ripieno di prugnolo, patate e spezie. (Pagina Fb evento: XXXIV Sagra del Prugnolo).

Véronique Angeletti@Civetta.tv

Cascione ripieno con patate e funghi Prugnoli della festa di Miratoio di Pennabili

Cascione ripieno con patate e funghi Prugnoli della festa di Miratoio di Pennabili

Tagliatelle bianche ai Prugnoli

Tagliatelle bianche ai Prugnoli

 

Storia di Chef … lo zampino dell’Osteria La Gatta di Lunano sullo Spignolo