Piobbico – Nell’entroterra pesarese vige una proposta che miete successi. Si chiama “Magna trek” che sul “cammina, scopri e…mangia” propone insolite trekking all’alba con colazione, escursioni di mattina con pranzo e passeggiata con cena al tramonto. Il palco è il monte Nerone e anche il Montiego, dove il patrimonio naturale e storico è declinato da colte e sportive guide ambientali che portano escursionisti a mete luculliane su prati o casolari. Un regno perfettamente organizzato dove il lato sportivo è diretto da Gianluca Dormicchi e quello dei sapori dallo chef Roberto Dormicchi, il fratello maggiore. Un cuoco che trasforma ogni luogo in un angolo di eccellenza gastronomica, ambasciatore dei codici del gusto di un Nerone finora eccessivamente pudico nello svelare i suo tesori.

Va detto che questo chef, con elegante disinvoltura, senza strappi e nemmeno forzature, veste più di una toque. E’ uno dei rari cuochi free lance nelle Marche che portano saperi e savoir-faire a domicilio. Docente dell’Istituto alberghiero di Piobbico, scuola inaugurata nel 87, di cui è tra i primi allievi iscritti e dove insegna da dodici anni, è stato forgiato da una dura gavetta nelle cucine della costa tra Marche e Romagna. Oggi, a 44 anni, Roberto Dormicchi collabora a batterie di cucina di ristoranti stellati, è un seguitissimo blogger di cultura gastronomica, un richiesto cooking show man, un professionista a servizio di un infinità di produttori tipici e di aziende di strumenti di cottura che vedono nel suo amore per il coccio, un uomo prezioso per  la “Ricerca & Sviluppo”. Poi, c’è quella toque che lo distingue, la sua scuola di cucina “Trigliadibosco”, aperta a tutti, e che si ancora lì dove è richiesta.

<<Sono solo cresciuto a pane, funghi, tartufi e cacciagione condita con erbe aromatiche spontanee delle montagne che circondano Piobbico>> spiega minimizzando. Riconosce che <<passare al pesce dell’Adriatico è stato complicato e straordinario>> per la sua crescita professionale. Ed è questo percorso gastronomico che ha deciso di comunicare e trasmettere con “Trigliadibosco”.>> Uomo di comunicazione è sui canali digitali locali; professionista è cuoco esterno con il ristorante Uliassi nello street food e lavora con “Il giardino” di Massimo Biagiali di San Lorenzo in Campo.

Roberto fa anche parte del team della Cimas, società a cui il Coni ha affidato la gestione delle sue cucine. A fine luglio, era il cuoco delle diete della nazionale di atletica a Londra e spiega, nel post gara, il perché gli azzurri hanno mangiato tartufo e cinghiale. Dormicchi collabora anche con la “Fondazione Paladini” che accompagna i malati con patologie neuromuscolari. Con la scuola di Piobbico ha ideato un progetto “nutrirsi con gusto, la gioia del cibo anche con disfagia” che offre ai malati e ai familiari risposte legate al mangiare bene e il mangiare insieme che si vorrebbe estendere ad altri istituti alberghieri.

Schietto e genuino, l’imprinting che Dormicchi dà ai suoi allievi. Usare prodotti del territorio, conoscere le tradizioni, inspirarsi dalle sue cotture ed introdurre innovazioni. <<Nel caso del polentone del carbonaio lo slego dalle montagne. Finora era un piatto povero, facile da portare con sé a cui bastava aggiungere acqua, oggi è un piatto gourmet che gioca con il pesce. L’anno scorso abbiamo presentato in show cooking alla Sagra del Polentone (fa parte del Grand Tour delle Marche evento in scena i prossimi 9 e 10 settembre ndr) una polenta con vongole. Un piatto pieno di sapori dove la farina di mais era abbinata alle “poveracce” di Fano, il tartufo nero cucinato con extra vergine di oliva per ricordare la nocciola e funghi porcini affettati a crudo per dare freschezza. Piatto abbinato con una birra chiara prodotta nella vicina Città della Birra di Apecchio.>>

La sua ricerca è concentrata sull’uso delle erbe spontanee, espressione della rara biodiversità del Nerone, tra gli ultimi feudi del rito ancestrale della transumanza. <<L’ elicriso con il suo profumo di liquirizia esalta la trota di Cantiano; la santoreggia si trasforma in pesto sulla cacciagione. Erba che ho utilizzato proprio per condire la carne Limousine dell’azienda Mocchi nel Castello di Brancaleone il 9 luglio scorso presentata in un hamburger per avvicinare i giovani al gusto di una carne di alta qualità, allevata d’estate in alpeggio allo stato brado.>>

Véronique Angeletti@civetta.tv