Interessante la proposta dello chef Luca Arabia, del ristorante “Limone” a Milano. Sfiletta la trota e la affumica in dieci minuti davanti al cliente lasciandogli la scelta del truciolo che darò sapore al pesce. Legno di faggio, di quercia, aromatizzato al whisky, al miele o alla vaniglia. La carta offre varianti infinite. Succulente la proposta dello chef Roberto Pacciaroni a “Borgo Lanciano” a Castelraimondo (MC) nelle Marche.

Considerare una trota a persona, sfilettare, togliere le lische, fare listarelle,  panarle da ambedue le parti con pane scaldato in padella aromatizzato con timo, maggiorana e prezzemolo. Passare sulla brace. Partendo dall’acqua fredda cuocere la cicerchia avendo cura di mettere alloro e sale grosso; la roveja, cambiando l’acqua dopo una prima ebollizione, e cucinare come da tradizione ceci e lenticchia. Adagiare sul letto di legumi i filetti e condire con un battuto di acciughe ed aglio frullato nell’olio di oliva.