Nero chef…

Gode di un posto riservato, anche se defilato, il nero carbone nei tre menù “fuoco, fiamme e fumo” dello chef Errico Recanati, 1Stella Michelin. Superbamente cresciuto a pane e girarrosti, ha fatto del camino un altare dove declina una creatività che si fa trait d’union tra passato e contemporaneità.

«Il mio motto è la semplicità – commenta – lavoro con pochi ingredienti ed esalto i sapori della natura concentrandomi sulla cottura e le sue tecniche dallo spiedo alla brace che, a mio parere, rimane il fondamentale punto d’incontro tra le origini e la cucina di oggi».

Cottura che ha riportato in auge studiando la scelta del legno (carbonella dove c’è quercia, olivo, carpino, ginepro e anche ciliegio). Piega il fumo ad inseguire i meandri della sua immaginazione con cloche di varie misure che lo trattengono e ne intensificano i profumi che sfiorano e insaporiscono il cibo attraverso un sapiente sistema di griglie di diverse altezze.

Nelle sue mani la polvere di carbone si plasma, diventa eleganti crackers, ammanta bocconcini prelibati di cinghiali, glassa cubi di gelato di formaggio erborino.

«Non posso fare a meno di lavorare con quest’ingrediente  – conclude – senza  alterare il gusto, esalta l’estetica del piatto, i colori delle pietanze ed è interessante per la salute».

Gianluca Passetti, chef formato al Panzini di Senigallia, è tra i primi in Italia ad aver “osato” fare una pizza nera. Adora i colori: fa la pizza viola con il cavolo cappuccio, quella oro “zafferano”, una “paglierina” con la camomilla ed una verde canapa. Il suo segreto: un mulino a pietra con cui macina grani biologici, vegetali e spezie fino alla grana di suo piacimento. Il risultato è un menù variopinto che incuriosisce e convince. Non a caso con le sue pizze, dal 2011, ha collezionato titoli e stravinto in concorsi importanti come l’europeo assoluto della pizza nel 2014. I suoi cavalli di battaglia sono la pizza al Varnelli, una base margherita con radicchio e pancetta che, una volta cotta, è nebulizzata con anice secco e la sua “velata delle terre di Rossini e Raffaello”, pizza con coppa di testa, rosso d’uovo e olive marinate.

«L’impasto al carbone necessita di molta acqua – spiega – mi piace condirlo con mozzarella fior di latte, insalata iceberg, un carpaccio di filetto di vitello di razza marchigiana, zeste di limes e fiori eduli».

Stuzzicante un altro dei suoi impasti scuri. Lo ottiene con grano arso. Un grano duro integrale semplicemente tostato che dà alla farina un retrogusto di affumicato e ha un minor contenuto di glutine dove adagia crema di iceberg, una tartare di filetto di razza marchigiana, lamponi e zeste di limes.

Nel “fast good” Ustoso sono le proprietà digestive del carbone vegetale ad influenzare i clienti nella scelta delle pagnottine nere. «Siamo nati diciotto mesi fa – commenta Maurizio Pieroni il proprietario – ed è la naturale estensione della nostra storica macelleria. Il panino al carbone lo preferisce il buongustaio che però teme il glutine. Di solito il nostro cliente lo compone da solo ma noi lo proponiamo con della saporita carne scottona (bovino femmina tra i 14-16 mesi che non ha partorito ndr) e zucchine o melanzane grigliate con un tocco di pancetta affumicata e fette di formaggio fresco delle Langhe».

Seppur nutrizionisti come lo chef Giacomo Liberti, docente all’alberghiero di Cingoli ricordano che «il carbone attivo per le esigue quantità in cucina rimane solo un ingrediente che non può avere l’azione efficace dell’integratore o del farmaco per la distensione addominale o problemi di digestione», il carbone fa tendenza. Di recente ha pure cambiato l’abito alla mozzarella di bufala prodotta a Caserta dal Caseificio d’Angelo; è gelato (il Dark Cinns) che spopola negli Stati Uniti a base di cenere di noce di cocco; è croissant in Francia alternativo a quello classico; spopola nei cocktail. Ancora c’è chi si ricorda di quel barman che in scena ad un workshop alla fondazione Metropolitan di Milano diversi anni fa prese a martellate una sedia di quercia, ne prese un frammento che bruciò per trasformare in carbone vegetale e farne un cocktail affumicato.

Véronique Angeletti@Civetta.tv

I ravioli neri dello Chef Elena Venturi di Osteria Braceria Plinc #Acqualagna